Tudo o que você queria saber sobre vinhos e tinha medo de perguntar

Tudo o que você queria saber sobre vinhos e tinha medo de perguntar

Se aventurar pelo universo dos vinhos pode ser uma tarefa difícil para iniciantes. As classificações de cada tipo da bebida, bem como as definições das características olfativas e degustativas dos rótulos, envolvem termos com os quais nem todos estão familiarizados. Para auxiliar na compreensão deles, o jornalista Beto Gerosa publicou no Blog do Vinho um verdadeiro ABC de Baco: uma lista completa com as terminologias mais usadas quando o assunto é a bebida. Os termos estão organizados em ordem alfabética, e as definições são reproduções fiéis daquelas utilizadas pelo autor.

Acidificação

Adição de ácidos químicos ao mosto para compensar a falta de eventual acidez natural das uvas.

Acide

Componente natural do vinho, confere vivacidade e frescor à bebida. É formada pelos ácidos presentes no vinho, de origem fermentativa ou da própria uva. A sensação de acidez é sentida nas partes laterais da língua.

Adstringência

É a sensação de secura na boca. Ela é provocada pelos taninos, que têm uma ação coagulante sobre a saliva.

Álcool

No vinho, é composto pelo etanol ou álcool etílico. É o resultado do contato da levedura com o açúcar natural da polpa da uva durante a fermentação. Quanto mais maduras as uvas, mais açúcar natural contêm, e mais elevado será o teor do álcool.

Álcool por volume

Porcentagem numérica que indica o nível de álcool num vinho. O teor alcoólico de um vinho pode variar de 7% vol. a mais de 15% vol. em função do teor dos açúcares do mosto e do açúcar adicionado (chaptalização). Acima de 15% vol. tratam-se, em geral, de vinhos fortificados.

Antocianos

Pigmentos vermelhos da uva que conferem sua cor aos vinhos tintos.

Barrica ou Barril

Tonel de carvalho usado em várias etapas da vinificação, mais comumente usado no envelhecimento da bebida. Confere ao vinho notas de baunilha, coco queimado, tostados etc. Em Bordeaux o padrão do barril é de 225 litros.

Bâtonnage

Mistura de borras com o vinho ainda nos barris.

Biodinâmica

Método de vinicultura orgânica que além de não usar defensivos e adubos químicos segue a teoria do austríaco Rudolf Steiner, baseada em observação das fases da lua, das marés e outros influências naturais e esotéricas no vinhedo.

Blanc de Blancs

Termo usado em champanhes franceses para designar a bebida feita exclusivamente com uva branca, no caso a chardonnay.

Bodega

Equivalente espanhol para vinícola.

Borras (Lie na França)

Sobra de leveduras, sementes e outros sedimentos que se depositam no vinho após a fermentação. Nos champanhes o contato prolongado com as borras conferem caráter ao vinho.

Botrytis Cinerea

Um fungo benéfico e até desejável que ataca as uvas sob certas condições climáticas. Elas perdem a água e concentram açúcar e ácidos. Uvas botritizadas produzem vinhos licorosos, como o Sauternes, da França, ou o Tokay, da Hungria.

Bouchonné (ou gosto de rolha)

Trata-se de um vinho que tem um forte cheiro de rolha (em francês bouchon). Esse fenômeno se deve a um desequilíbrio de certos mofos específicos da cortiça. O vinho perde o sabor da fruta e o gosto vai se tornando amargo e piora muito depois de aberto.

Brut

Termo reservado para espumantes, significando seco.

Buquê

Conjunto de aromas complexo e agradável que exala de um vinho e é percebido pelo nariz; é o somatório dos aromas primários, secundários e terciários.

Cantina

Como é chamada a vinícola na Itália.

Cava

Termo genérico que se aplica aos vinhos espanhóis elaborados segundo o método champanhês.

Cepa

Variedade de uva do gênero Vitis vinífera.

Chaptalização

Criado pelo químico francês Chaptel, trata-se da adição de açúcar de cana ou beterraba ao mosto a fim de elevar o teor alcoólico do vinho.

Charmat

Método de elaboração de vinhos espumantes em cuba por adição de açúcar e leveduras.

Château

Designação de um vinho proveniente de uma propriedade particular na França.

Clos

Vinhedo que é (ou foi) cercado por muro. Também um termo francês.

Clone

Planta obtida a partir de um único pé por multiplicação assexuada (estaca ou enxerto).

Comum

Designação de um vinho produzido com uvas híbridas ou americanas no Brasil.

Corpo

Um vinho pouco encorpado está para outro mais encorpado assim com o peso do leite integral está para o leite desnatado.

Cru

Vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais na França.

Cuvée

Designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa, geralmente usado para vinhos de qualidade excepcional na França.

Decantação

Passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração.

Desarmônico

Vinho que, pela carência ou excesso de um ou mais componentes, resulta desequilibrado do ponto de vista gustativo.

Élevé em Futs de Chêne

Registro nos rótulos franceses para indicar que o vinho foi envelhecido em barris de carvalho.

Envelhecimento

Período de amadurecimento do vinho que tem por objetivo torná-lo mais macio e complexo. Os vinhos são primeiro envelhecidos em barris de carvalho (francês ou americano) e depois nas próprias garrafas.

Equilibrado

Vinho em que todos os componentes estão na proporção correta, principalmente o álcool e os ácidos. Nenhum deles é dominante. Quanto maior a harmonia entre o açúcar, a acidez, o tanino e o álcool melhor será o vinho.

Enólogo

Aquele que vinifica o vinho.

Enófilo

Aquele que aprecia e estuda o vinho. Não é uma profissão.

Estruturado

Vinho com boa presença de álcool, ácidos e taninos.

Fechado

Vinho que não mostra muito aroma e sabor; não está pronto para beber.

Fermentação Alcoólica

Etapa decisiva na elaboração do vinho, quando os açúcares contidos no mosto se transformam em álcool, gás carbônico e em calor sob influência de leveduras e o suco de uva se transforma em vinho.

Fermentação Malolática

Fermentação secundária que se segue à fermentação alcoólica e que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico (mais ríspido) em lático (mais macio) para reduzir a acidez total.

Fino

Diz de um vinho brasileiro produzido com uvas viníferas (vitis viníferas). Na Espanha é sinônimo de um tipo de Jerez mais leve.

Frisante

Vinho ligeiramente efervescente, porém com menos gás carbônico que os espumantes.

Frutado

Diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Características dos vinhos jovens.

Garrafeira

Em Portugal indica um vinho de qualidade elevada. Também significa adega e um tipo de vinho do Porto raro.

Lágrimas (ou pernas)

O líquido que escorre na parede dos copos depois de beber resulta da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool. Elas lembram lágrimas e indicam teor alcoólico do vinho. Quanto mais numerosas e finas forem, indicam um vinho com teor alcoólico mais elevado.

Late Harvest (colheita tardia)

Essa expressão no rótulo indica um vinho feito com uvas colhidas tardiamente, com alto teor de açúcar. Normalmente um vinho de sobremesa.

Leveduras

Microorganismos que existem naturalmente no solo dos vinhedos, agarram-se às uvas quando estas crescem e estão presentes no ar das adegas e produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.

Maceração

Processo em que o contato das cascas e sólidos com o vinho, durante a fermentação, faz com que o álcool funcione como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas.

Maceração Carbônica

Fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau).

Magnum

Garrafa de 1,5 litro, o mesmo que duas garrafas tradiocionais de 750 ml. Estas garrafas maiores são as preferidas dos especialistas pois o vinho amadurece melhor.

Método Champenoise (ou traditionnelle)

Processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.

Método Charmat

Processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados.

Misen Bouteille au Chateau/Domaine/ À La Proprieté

Vinho francês engarrafado na propriedade — indicativo de qualidade e individualidade.

Mosto

É o suco da uva; líquido denso e muito doce, obtido do esmagamento ou prensagem da uva fresca, e que ainda não sofreu fermentação.

Orgânico

Vinhos produzidos de vinhedos que dispensam uso de fertilizantes e pesticidas químicos.

Oxidado

Vinho alterado em suas características visuais, olfativas e gustativas pelo contato com o ar. A cor fica mais escura que o normal e a acidez tem uma queda acentuada. Ocorre com vinho aberto há muito tempo.

Persistência

Característica de um vinho de qualidade superior percebida pela duração das sensações das suas qualidades gustativas na boca e pelo retrogosto.

Phylloxera

Um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19.

Polifenóis

Conjunto de compostos cuja combinação determina o aroma do vinho, sua cor e estrutura.

Quinta

Propriedade produtora de vinhos em Portugal.

Redondo

Vinho rico em glicerina, álcoois e açúcares residuais, quase sempre junto a uma moderada acidez e escasso teor de taninos, que tornam a bebida extremamente macia.

Reserva

Na região de Rioja, na Espanha, é o nome dado no rótulo ao vinho que envelhece pelo menos 1 ano no barril e 2 anos na garrafa. Em outras regiões, como Chile, Argentina e mesmo no Brasil não têm relação direta com a qualidade da bebida. Os produtores usam o termo no rótulo quando desejam. É preciso conhecer a vinícola.

Retrogosto

Identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.

Robusto

Termo usado para descrever um vinho muito encorpado, com elevado teor de álcool.

Safra

Ano em que as uvas são colhidas

Sommelier

Profissional de restaurante que recomenda o vinho que melhor harmoniza com a comida e administra a adega.

Tanino

Substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente e conferem aromas e sabores ao vinho, assim como aptidão ao envelhecimento. O tanino também é um conservante natural que permite o vinho envelhecer por mais tempo. A percepção do tanino muda ao longo do tempo. Quando há excesso de tanino, o vinho é rotulado como TÂNICO.

Tenuta

Propriedade rural na Itália.

Terroir

Conjunto de solos, subsolos, clima e exposição ao sol de terrenos com características próprias para produzir vinhos originais e de qualidade. O terroir é determinante para o caráter e indivudualidade do vinho. Constitui um dos fundamentos dos sistemas de denominação de origem francês.

Terroso

Vinho cujo sabor ou aroma lembra terra ou sabores a ela ligados: musgo, trufas, etc.

Untuoso

Vinho muito encorpado e muito frutado.

Varietal ou Varietais

Ver vinho varietal.

Vinho de Mesa

Nos países da Europa onde existem uma regulamentação de origem controlada, são os vinhos mais comuns, do dia-a-dia. No Brasil, são aqueles elaborados com variedade americanas e híbridas, que produzem vinhos de baixa qualidade.

Vinho Fortificado

Indica um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN).

Vinho Fino

Diz de um vinho brasileiro produzido com uvas viníferas (vitis vinífera).

Vinho do Porto

O vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage.

Vitis Vinifera

Espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade. É o nome científico das vinhas européias.

Vintage

Vinho de um determinado ano. Pode também significar colheita.

Vinho Varietal

Vinho com predominância de uma uva, identificada no rótulo (exemplo: Cabernet SauvigNon, Merlot etc.). É preciso que exista um mínimo dessa uva, normalmente 75% na maioria dos países. No Brasil no mínimo 60% de uva declarada no rótulo.